segunda-feira, 9 de dezembro de 2013

O QUEIJO COALHO


Existem centenas de tipos de queijos espalhados pelo mundo, mas, os amazonenses elegeram o queijo coalho como o numero um - não podendo faltar no café da manhã, sendo consumido “in natura”, com pão ou enrolado na tapioca com banana frita e tucumã – foi uma tradição herdada dos nossos irmãos nordestinos, que vieram para a Amazônia para a coleta do látex no inicio do século passado.

O queijo é assim chamado, em decorrência de ser utilizado no seu processo produtivo o coalho, um agente coagulante, composto por enzimas, principalmente a quimosina - ela contém resíduos de aminoácidos que convertem parte das partículas do cálcio do leite em coágulos, ou seja, transforma o liquido em um gel (a qualhada) que coada e prensada, vira sólido.

As principais características do Queijo Coalho são as seguintes: Massa branca, pouco salgada e levemente ácido, com casca quase uniforme com a massa interna – resistente ao calor, o que faz que este possa ser assado e tostado e consumido em forma de petiscos, em espetinhos e no tradicional “Baião-de-Dois”.

Em Manaus, existe uma tradição aos domingos, com as famílias acordando bem cedo da manhã, para consumirem um “Café Regional”, vendido em barracas espalhadas pela cidade, sendo as mais procuradas as localizadas nas margens das estradas, próximas a natureza.

Nesse café não pode falta o “X-Caboquinho”, um sanduíche manauara por excelência, onde são arrumados no pão francês ou na tapioquinha, a banana pacova frita, o tucumã, ovo e, o QUEIJO COALHO! Não adianta substituir pelo prato ou mussarela - sem ele, não dá o gosto da região, da mata, do rio, do peixe, do ar, da chuva e do nosso modo de ser amazônida!

O consumo é grande, porém, ele é fabricado artesanalmente por milhares de ribeirinhos do interior do nosso imenso Estado do Amazonas e, na maioria das vezes não utilizam as boas práticas, ocasionado na produção um queijo inchado, coalhada azul ou cinzenta, areia e outras impurezas na massa, mal cheiro, gosto amargo, dentre outros.

Em de decorrência desses problemas, os órgãos sanitários restringem um pouco a sua comercialização, dando preferência aos fabricados de forma industrial – por outro lado, a EMBRAPA editou vários trabalhos voltados para as pequenas famílias, mostrando o processo correto de fabricação e os cuidados com a manipulação do leite, da higienização do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e de pessoas.

Somente para fins de ilustração, o processo de fabricação do nosso queijo é o seguinte:

Fluxograma do processo de fabricação artesanal de queijo coalho
Leite è medir e coar
Verificar a temperatura è 35 graus C
Adicionar o coalho
Deixar em repouso è 40 a 60 minutos
Cortar a coalhada è com lira nos dois sentidos (vertical e horizontal)
Mexer a coalhada
Retirar 50% do soro è para aquecer até 85 graus C
Adicionar o soro na coalhada, para fazer o cozimento, com uma temperatura de 50º C    
Adicionar o sal è 145 gramas/10 litros
Mais ou menos 16 h de repouso
Fôrma
Prensa.

Desde quando que me entendo por gente, sempre gostei de queijos, manteigas e gualhadas. Dava uma pernada até o nosso Mercadão Adolpho Lisboa (centro antigo de Manaus), somente para comprar apenas uns 100 gramas de queijo coalho e manteiga. Com o tempo, comecei a consumir o queijo prato e mussarela, mas, nunca esquecia o nosso tradicional, o cabocão coalho.

Ficava admirando aqueles senhores de branco, vendendo queijos nas feiras e mercados, eles sempre davam uma minúscula prova, o cara ficava com água na boca e, não escapava da compra. Até hoje é assim.

O tempo passa, o tempo voa e, de consumidor voraz de queijos, passei a fatiá-los e a vendê-los – virei queijeiro – um vendedor de Queijo Coalho na Di Rocha Frios! É isso ai.

Foto: Rocha (Mercado da Manaus Moderna) 

Para conhecer mais, leia o trabalho da EMBRAPA: 
http://estaticog1.globo.com/2013/09/06/queijo_coalho.pdf
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